Đi vào cõi Thiên Đường  Ngọt Ngào của Nhân Loại BS Lê Văn Lân   Chúng ta đang ở trong mùa lễ lạc trong năm nên thiên hạ tha hồ mua sắm tưng bừng. Hết Thanksgiving thì lại đến Xmas, rồi New Year Day! Chúng ta thấy dù mua sắm gì đi nữa, cái món không thể thiếu , những hộp bánh kẹo , vì đây chính là tỏ cho nhau tấm lòng thơm thảo,ngọt ngào, và chính bản thân của mình cũng ăn để tăng thêm năng lượng hay calorie chứ!  Huống hồ chi mỗi khi mừng sinh nhật thì không thể thiếu  birthday cake.  Tục Việt Nam mình không có tục mừng sinh nhật thường xuyên như Âu Mỹ thì  vào hai ngày mồng một, rằm mỗi tháng luôn luôn là cúng xôi chè. Danh sách của những món chè VN kể ra khá dài đó.               Trước hết, chúng ta phải thấy rằng cái vị ngọt là một vị căn bản đầu tiên sau cái vị mặn mà lưỡi con người luôn luôn thèm. Chúng ta phải giải thích làm sao đây về đặc điểm này!             Cái vị mặn đương nhiên là con người ai cũng phải cần vì môi trường gốc gác của các sinh vật trên địa cầu là nước đại dương rồi sau từ từ tiến hoá để sống trên cạn nên nói không khôi hài chút nào là: cơ thể chúng ta là một thùng nước biển cá nhân di động qua lượng muối chứa trong máu... mất máu mệt mỏi... tiếp dung dịch nước biển thì khoẻ ngay.             Còn vị ngọt cũng là cái thèm cố hữu của con người.  Nếu giả thuyết cho rằng những con người sơ khai trên địa cầu kiếm ăn giống như những loại khỉ mà người ta nhận xét thời nay thì con người đã có tính” hảo ngọt” từ cái thuở hồng hoang nghĩa là “ăn trái cây ngọt”. Con khỉ Tề thiên Tôn Ngộ Không trong truyện Tây du ký là một thí dụ điển hình của sự thèm” cái ngọt” kinh khủng qua tích ăn trộm quả đào trường sinh bất lão trong vườn của bà Tây Vương Mẫu... Còn trong Kinh Thánh của Thiên Chúa Giáo, ông Adong và bà Evà chính vì cái tính hảo ngọt này nên mới nghịch lời Chúa để lén ăn “trái cấm để biết dại biết khôn”…  Cái di sản “hảo ngọt” mà Anh Ngữ có danh từ đặc biệt để gọi là Sweet Tooth có từ cái thuở khai sinh lập địa đó.             Cái đặc tính di truyền này  được chứng minh qua cái bầu sữa mà trẻ hai nhi cần bú để lớn... Đường chính là một thực phẩm tiếp tế năng lượng cho cơ thể con người... Đi máy bay ù tai, mệt mỏi, ngậm nhai cục kẹo làm tai bớt lùng bùng vì có tác dụng điều hoà áp lực của không khí trên màng nhĩ và làm cho miệng đỡ nhạt và cơ thể thêm năng lực. Một muỗng cà-phê đường chứa 15 calori. Ăn Tết là một dịp tái lập truyền thống của người ta cần phải ăn để có năng lượng để sinh tồn với thời gian, mà ăn nhiều nhất là chất ngọt, nên đường mứt, bánh trái.               Chúng ta cần biết cơ thể của chúng ta thường cảm nhận mùi vị ngọt như thế nào?             Về cơ chế sinh lý học thì   có một chất nhận - receptor mùi vị ngọt gồm 2 protêin lớn ở ngòai mặt các tế bào mầm mùi vị – gọi là taste-bud cell ( tạm dịch là tế bào của gai mầm vị giác trên lưỡi).  Khi ta ăn kẹo bánh, quá trình như  xảy ra như sau:             1- Chất ngọt chảy trên lưỡi  và đi vào các  lỗ của gai mầm mùi vị             2- Các chất làm ngọt dính vào các protêin của mầm mùi vị             3 - Tín hiệu  đưa tới não, để cho ta biết nhận thức được chất vị "ngọt ngào - sweetness"               Sau đây là quá trình về những chuyện ngọt ngào qua các thời kỳ lịch sử.             9000 năm trước công nguyên : Cây mía mọc hoang ở Tân Ghi Nê - New Guinea được con người nhai             7000 năm trước công nguyên :  Các bức họa ở hang thời kỳ đồ đá mới phát họa con người  thu họach mật ong ở tổ ong             1000 năm trước công nguyên :  Cây mía được giao thương  và trồng trọt khắp nơi.  Ở Âu châu, mía đến Tây Ban Nha vào khỏang 700 năm sau công nguyên .             1550 :  Tân Thế Giới khởi sự trồng vườn mía thương mãi; tiếp theo là việc mua bán nô lệ  để làm nhân công các đồn điền mía ở Brazil và Trung Mỹ.               Chúng ta cũng cần biết cách thức làm đường của các dân tộc từ những chất ngọt thiên nhiên .             Chất ngọt trong thiên nhiên thường gốc từ trái cây và mật ong. Nhưng người ta biết  cách làm mạch nha mấy trăm năm trước TC bằng cách để lúa mọc mầm (nha) rồi nấu kẹo lại. Mãi cho đến đời Đường (618- 905) mới có sự làm đường bằng mía do sự học hỏi từ nước Ma Yết đà là một nước nhỏ bên Ấn độ, từ đó nước Tàu mới có đường cát. Đường phèn là do chữ Băng đường đọc trại ra cũng ra đời  sau đó ít lâu. Người Việt mình trước khi biết làm đường thì dùng mật mía để chấm. Ở Tây phương thì đường làm bằng mật của cải hay mật của cây phong (maple). Ở miền Nam và Cambốt thì có loại đường thốt nốt. Nhưng loại đường mía là loại ta quen ăn nên nó đã đi vào ca dao như sau: Đi ngang lò mía thơm đường, Muốn vô kết nghĩa cang thưởng với em.             Về đường mía thì tùy theo hình thức và phẩm loại mà có những tên gọi sau: Đường cát (cát đen, cát mỡ gà, cát trắng), đường chè ( hay đường thẻ, đường tán), đường phổi, đường muống (tức là đường đúc thành khối trong chậu, thường khi chuyên chờ sắp trong nhửng sọt có lót rơm).             Thiết tưởng ta cũng nên nói về những cây mía của quê hương VN cho nó gần gũi với kỷ niệm hơn. Nói đến mía VN ta thấy thân thương hơn vì nó của quê hương nên đóc giọng ngọt hơn. Ta hãy nghe câu hát sau: Hôm may ăn mía Triệu Tường, đợi mắm Nam ổ, đợi đường Phú Yên.             Mía Triệu Tường thuộc tỉnh Thanh Hoá đã một thời nổi tiếng nên mới có câu: Hoài tiền mua thuốc nhuộm răng, Để tiền mua miá đánh khăng vào mồm..             Đường Phú Yên có một địa phương nồi tiếng là La Hai là nơi sản xuất lắm đường: Tiếng đồn chợ Xổm nhiều khoai, Đất đỏ nhiều bắp, La Hai nhiều đường.             Và bánh ít đen Bình định (Phú Yên) nhờ đường mà nổi danh:  Muốn ăn bánh ít là gai, Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.               VN mình có bao nhiêu loại mía?             Về tên các loại mía VN thì có rất nhiều tên sau mà tôi nghĩ không ai nhớ rõ trừ dân địa phương như  Mía de ( mía bắp), mía bầu ( mía mưng), mía cò ke, mía gò cát, miá gián, mía lỳ, miá sơn dịu... Tôi cũng thường  nghe dân Bắc hay ca tụng miá đường chèo mà chưa có dịp ăn, duy chỉ biết rằng tỉnh Thừa thiên có “mía voi Mỹ Lợi” là quê sanh đẻ của bà Từ Cung, chính nhờ đất cát mặn mòi gần biển nên ngọt đậm, thân miá to bằng cổ tay người lớn.             Còn mía lau trái lại thì ốm và trắng, ép lấy nước mà uống giải nhiệt, nhất là nấu chung với rễ tranh (bạch mao căn) làm lợi tiểu.  Vị đường ngọt của mía lau khó giữ lâu vì trỡ thành chua, nên mới có câu ca dao sau nói đến sự chăm sóc và chiều chuộng mẹ già phải rất tế nhị và tâng tiu như câu ca dao sau: Mẹ già như chuối ba hương,  Như xôi nếp một, như đường miá lau.             Nước Việt ta thường trồng mía tại những địa phương nào?             Theo những sách viết về thổ nhưỡng và canh nông Việt Nam như của Tiến sĩ Thái Công Tụng thì:  Mía thường trồng nhiều ở Nam Trung Phần ở Quảng ngãi, Quảng Nam, Phú Yên, Bình Định. Còn miền Nam, mía trồng nhiều ở Long An và Hậu Nghĩa, dọc theo đất phù sa của sông Vàm Cỏ Đông từ Hiệp hoà đến Gò Dầu Ha.               Nói chung thì trong thiên nhiên, cây cỏ chính là nguồn cung cấp chất đường  như mía, thốt nốt, củ cải đường, cây maple . Nhưng hiện nay thì  nghe nói có sự phát minh của khoa học về các chất làm ngọt nhân tạo để cạnh tranh với chất ngọt thiên nhiên đó!             Nhưng chúng ta đôi khi không hiểu lý do tại sao khoa học lại cần tìm kiếm ra những chất ngọt nhân tạo để dùng nhỉ ? Đây là một câu hỏi lý thú và khá hóc búa đó.             Trước hết, điều lý thú nhất là trong thiên nhiên, phần lớn những sinh vật bu lại tìm những nguồn giàu đường như  nhị hoa, trái cây, mật  chính là theo một bản năng thiết yếu ví dụ như ruồi , chim và chó.  VN mình nói: Mật ngọt chết ruồi là vì vậy. Trong sự kỳ diệu này của tạo hoá thì các sinh vật trong thiên nhiên đều trang bị nhiều khả năng huyền bí trong đó có khả năng “dò nhận chất ngọt” sweet receptors bên cạnh những khả năng dò tinh tế khác như  dò nhận “mùi vị của tình dục” gọi là  dục tình hương - pheromones  cốt để bay nhào lại.  Đồng thời các sinh vật cũng được trang bị khả năng dò biết các  chất độc để  tránh xa ra.  Con chim quyên tìm đến chùn nhãn lồng chín, cá thia quen thích chậu nuớc có mái, có trống cũng như ở con người sự trai gái rù quến nhau cũng vì cái khả năng“dò nhận” siêu đẳng này đối với những mùi hơi của nhau. Bởi vây nên mới có câu Ca dao ru em miền Nam như sau:             Chim quyên ăn trái nhỡn lồng,             Thia thia quen chậu, vợ chồng quen hơi!             Tuy nhiên ở con người, những khả năng thiên nhiên nhận biết thường càng ngày càng bị cùn mằn đi đến nỗi con người không biết dùng nó một cách thích hợp mà chỉ biết tìm kiếm những nguồn calôri đáng kể cho mình.  Cây cỏ súc vật yêu đương tìm đến nhau là theo mùa, còn ở con người thì buông thả vô kỷ luật theo dục vọng. Nên đối với chuyện ăn đường cũng vậy, thì con người càng thèm, thì lại càng ăn nhiều càng tốt.  Bản năng  tìm chất ngọt  ở con người xét ra có ích cho dân ở những nước chậm tiến nơi mà những nguồn năng lượng calôri hiếm hoi. Con nít VN mong quà của mẹ đi chợ về cũng như thường đi hái trái bậy bạ để ăn cũng vì thíêu chất ngọt và đói calori.  Ngược lại điều này không còn mấy ích lợi ở Hoa Kỳ là một quốc gia thặng dư  protein  và tràn đầy kẹo và  những chai nước ngọt hay bánh doughnut khổng lồ  nên mới có nạn mập phì tai hại!               Thế nhưng cắt bớt đường đi là cả một vấn đề, vì cái ngot ngào của đường thiên rất khó bắt chước .             Dân Mỹ là dân hảo ngọt nhất thế giới! Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ ước lượng là mỗi người Mỹ trung bình tiêu thụ  thêm 100 cân Anh ( 45 kgr3 60 )  nước ngọt, bánh , nước trái cây...  một năm, có sự gia tăng thêm 30 %  từ thập niên 1980 . Mọi lọai thực phẩm này đều chứa chất ngọt nhân tạo. Các nước ngọt kiêng cử -  diet soft drinks  tăng chừng 6% một năm , trong khi  những nước ngọt thường lệ lại giảm đi 2 % .             Người ta thấy rằng các chất làm ngọt nhân tạo - artificial sweetener  hòan tòan  không gây ra hậu quả  thường gây chán ngấy,  chẳng hạn như có mùi kim lọai  hay một mùi vị gì lạ hoắc . Trong khi thì đường thiên nhiên không những chỉ làm cho ngọt.mà còn làm cho bánh trái dòn tan bên ngòai vì đặc tính dễ vỡ vụn, hơn nữa đường thiên nhiên thường làm cho  các thức nước giải khát có mùi ngọt ngào hơn. Người ta thấy sau mấy chục năm tròn  khảo cứu ,  các chất làm ngọt nhân tạo bán trên thị trường ở Mỹ  lên đến 1 tỉ đô la Mỹ một năm,  thế mà chúng vẫn chưa hoàn toàn đạt đến mùi vị của đường thiên nhiên đấy.              Khoa học cho thấy rằng các chất “đường nhân tạo” không kết dính vào những  vi thể vị giác nhận biết ngọt trong cơ thể con người một cách giống như đường thiên nhiên , mà  chúng lại kết dính ở một nơi khác với tốc độ và độ dính chặt khác hẳn.  Chính nhờ những thừa tố này mà người ta suy ra những dị biệt tế nhị, khi làm ra mùi vị, cường độ và mức lâu dài của vị ngọt  nhân tạo.               Có rất nhiều chi tiết về lịch sử tìm ra những chất làm ngọt nhân tạo thật là ly kỳ và hấp dẫn:             Chất làm ngọt nhân tạo đầu tiên tìm ra là một sự cố , hay  một sự ngẩu nhiên vào năm 1879 . Hai nhà hóa học đại học Johns Hopskins , Constantine Fahlberg và Ira Remsen đang cố  chế biến ra một chất nhuộm hóa học mới ở hắc ín từ than đá , khi một thùng  đun sôi trào ra lavabô một ngày nào đó . Fahlberg không rửa tay cho sạch hẳn trước khi ăn và ông nhận thấy là các ngón tay ông, ngọt ơi là ngọt .  Ông tìm ra dấu hiệu ngọt đó là một hóa chất hai vòng tên gọi là benzoic acid sulfanilamide .  Chất này ngọt 300 lần hơn đường, nhưng không được thân thể tiêu hóa và nên không chứa calôri nào cả.  Nên do đó ông  gọi hóa chất này  là saccharin,  suy ra từ chữ  Saccharum , tên la tinh gọi đường mía.             Khả năng bất ngờ tìm ra chất saccharin quí giá này  cứ tiếp tục mãi cho đến bây giờ  với các chất sau:             Cyclamate : chất này được sử dụng trong các chai nước ngọt cho đến khi bị cấm.  Nó được phát minh năm 1937, khi một sinh viên cao học đại học Illinois, Michael Sveda ,đặt điếu thuốc hút  cạnh một hợp chất anh đang thử nghiệm xem các đặc tính làm thuốc chống sốt và  sau đó nhận thấy là anh đang hút một điếu thuốc ngọt .             Aspartame  được nhà hóa học Jim Schlatter khám phá  năm 1965, khi liếm ngón tay mình trong khi đang thử nghiệm một thuốc  chống ung thư mới cho công ty dược phẩm G . D . Searle & Co.             Các nhà khảo cứu  ngày nay còn biết hàng lọat hóa chất ngọt - monellin, stevioside, thaumatin, lugduname, glycyrrhizin, naltitol và dulcin , ngon ngọt nhưng rất độc hại .( Dulcin đã được làm chất làm ngọt trong thế chiến thứ  nhất   và đã làm chết nhiều trẻ em ) . Là người tiêu thụ, chúng ta cần biết những chất làm ngọt không có hại được cơ quan Quản Lý Kiểm soát Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ chấp thuận cho dùng.             Chỉ có một vài chất đếm trên đầu ngón tay dược FDA chấp thuận cho dùng làm chất làm ngọt như : _ saccharin ( ở Mỹ được biết nhiều hơn dưới tên Sweet' N Low trên gói màu nhỏ hồng ); _  acesulfame- K  ( một hóa chất giống như saccharin, nhưng ít người biết hơn ); _ aspartame ( pha trong các chai, lon Diet Coke và Pepsi hay trên gói nhỏ màu xanh Equal ); _ sucralose ( gói màu vàng Splenda ); _ và neotame một chất làm ngọt khám phá gần đây nhất,  7000 lần ngọt hơn đường .               Sự phát minh ra đường nhân tạo đương nhiên đã gây ra nhiều đe doạ cho đường thiên nhiên.             Ngay từ khi chất làm ngọt đầu tiên ra đời, ngành công nghệ đường (đường mía và đường củ cải đường) đã xem đó là một đe dọa.  Đầu thế kỷ 20, ngành công nghệ củ cải đường (sugar beet industry) Âu Châu đã thuyết phục nhiều nước là chỉ cho phép dùng saccharin rẽ tiền khi có toa bác sĩ.  Một đường giây buôn lậu (cartel ) đã  buôn lậu saccharin  bừng dậy,  họ đã từng chuyễn lậu  những bột trắng tổng hợp này từ biên giới Thụy Sĩ  trong lốp,se hơi , những đáy giả va li, áo khóat , nến hay các chai rượu vang . Ở nước ta dù bị cấm dùng , saccharin vẫn trộn lậu để nước mắm  trong, ngon vào đầu thập niên 1960 .             Nhưng đó chỉ mới là tranh chấp đầu tiên nổ bùng ở thế giới chất ngọt nhân tạo. Tranh chấp mới đây nhất là với  sucralose , chiếm 50 % thị trường các chất làm ngọt vô gói ở Hoa Kỳ , bốn năm nay dưới nhãn hiệu là Splenda             Sự nướng được trong lửa lò (baking ) là mục tiêu của cuộc chiến . Sucralose, ngọt 600 lần hơn đường thiên nhiên, được khám phá ra năm 1976 , khi các nhà hóa học họat động cho hảng làm đường Anh Quốc là Tate & Lyle cố tìm ra  cách dùng mới cho đường sucrose . Họ đã sửa đổi sucrose, cho nó chứa ba nguyên tử chlorine  (chlor).  Độ ngọt mạnh mẽ của sucralose, theo truyền thuyết của công ty, được khám phá khi một sinh viên cao học hiểu lầm chỉ thị: nhiệm vụ chính chỉ là thử nghiệm no ( test it) ,  nhưng người này oái oăm lại đem nếm nó ( taste it) .  Khi thêm vào ba nguyên tử chlorine, hợp chất thành ra không tiêu hóa được nữa và trở nên “tinh sạch” ( tức là không cung cấp calôri ). Splenda khi nướng lò không có vị đắng như saccharin và mảnh giẻ dễ hỏng vì sức nóng ( heat fragility) .  Ưu điểm cuối này có nghĩa là Splenda có thể dùng để làm bánh kẹo khi nướng trong lò, cạnh tranh trực tiếp với đường thiên nhiên .              Nhưng Splenda vẫn còn đôi điều khuyết điểm, vì thực phẩm tùy thuộc đường thiên nhiên không phải chỉ duy nhất là độ ngọt.  Khi nướng lò thực phẩm, đường thiên nhiên không cho nước và bột phản ứng với nhau làm thành những dây chuỗi hột gluten dài.  Do đó bánh ngọt trở nên xốp- cookies và bánh tạt (pie) đóng vỏ cứng giòn (crusts)  và bánh ngọt - cakes  có khuynh hướng mềm hơn, vỡ vụn,  thay vì  giống như bột nhão (doughy)  . Khi đun nóng, đường thiên nhiên phối hợp với  amino acids  theo tiến trình gọi là phản ứng Maillard , gây ra  dòn tan và màu sắc. Đường thiên nhiên cung cho thêm  khối phồng ( bulk) và ẩm độ cho  các thực phẩm nướng lò.                Như là một lời kết, ta thấy đầu óc tò mò đã làm xúc tiến nền khoa học của con người để dẫn vào nhiều con đường rối rắm mới.             Đúng vậy!  Nhân loại đã khơi mào một cuộc cách mạng “khoa hoc mùi vị” (taste science) Đây là một đường hướng khảo cứu đang được  các hảng nặng cân là Campbell Soup  Co., Coca-cola Co. và Nestle hổ trợ  để sản xuất những mặt hàng thực phẩm mới.  Chúng ta hãy chờ xem cuộc cách mạng sẽ đưa khẩu vị chúng ta đến một hướng nào đây. Nhưng câu chuyện hảo ngọt với đường thiên nhiên và đường nhân tạo đành phải ngưng ở đây chứ, phải không quí bạn!   Lê văn Lân

              [BANTIN]