HÓA CHẤT GÂY NHIỄM TRONG THỰC PHẨM

Nguyễn thượng Chánh , DVM

Hóa chất có thể gây nhiễm vào bất cứ giai đoạn nào trong tiến trình phát triển và tăng trưởng của các loài động vật và thực vật. Người ta gọi đây là hiện tượng tích lũy  sinh học (bioaccumulation). Ngoài ra, trong lúc sản xuất, biến chế, bảo quản và tồn trữ, hóa chất cũng đôi khi dễ dàng lây nhiễm vào thực phẩm. Nguồn gây nhiễm có thể là do:

• Ô nhiễm kỹ nghệ  (BPC, Dioxine)
• Canh nông (thí dụ, các loại nông dược)
• Biến chế thực phẩm (các chất phụ- gia)
• Các chất độc thiên nhiên (độc tố Aflatoxine từ nấm mốc)

Ảnh hưởng trên sức khoẻ cũng rất thay đổi tùy theo loại hóa chất, nồng độ và số lượng ăn vào, có ăn thường xuyên hay không và đôi khi cũng tùy theo cá nhân mỗi người nữa.

Các nông dược nhóm organochlorés

Điển hình là các chất DDT, MIREX, ALDRIN vv….MIREX thường thấy tích tụ trong cá và lươn. Phần lớn các chất nhóm organochlorés đã bị cấm sử dụng tại các quốc gia Tây Phương và lần lần được thay thế bởi những hoá chất nhóm organophosphorés.  Ngược lai, các quốc gia đang phát triển vẫn còn tiếp tục xài các hoá chất nhóm organochlorés. Chất tồn dư nhóm organochlorés thường tích tụ trong mỡ của các loài động vật và cả trong sữa bò nữa. Triệu chứng ngộ độc thường thấy là nôn mửa, cơ thể bải hoải, thần kinh rối loạn và co giật, nhưng điều mà mọi người lo sợ nhất là... ung thư.

NÔNG DƯỢC NHÓM ORGANOPHOSPHORÉS

Thí dụ như DIAZINON, MALATHION, PARATHION vv.... Hoá chất nhóm nầy thường tích tụ nhiều trên các loài thực vật có lá. Nhiễm độc nhẹ sẽ gây rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy và chóng mặt. Nói chung, hóa chất nhóm organophosphorés rất độc cho hệ thần kinh và có thể làm suy hô hấp.

CÁC  CHẤT  PHỤ  GIA

Canada có vào khoảng 400 chất phụ gia đang được cho phép sử dụng. Chất phụ gia được thêm trong thức ăn và thức uống để cải thiện chất lượng, để thay đổi màu sắc, cũng như để kéo dài thời gian bảo quản và tồn trữ. Không phải chất phụ gia nào cũng đều có hại cho sức khỏe hết. Chỉ có một số ít chất như vài loại màu hóa học nhân tạo là có thể gây hại đến sức khỏe thôi...Phản ứng thông thường thuộc loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nổi mề đay, khó thở, nhức đầu, đau bụng và bị tiêu chảy vv....Một số chất phụ gia cũng bị nghi ngờ là nguyên nhân của vài loại cancer.

Bột ngọt (MSG) là thủ phạm của hội chứng nhà hàng Tàu (syndrome du restaurant chinois). Có người khi ăn bột ngọt sẽ bị nôn mửa, ngứa ngáy, mặt đỏ, ngộp thở, chóng mặt, nóng ran sau ót, ở hai cánh tay, và ở vùng ngực… Chất Sulfite được dùng để bảo quản thực phẩm và giúp giữ màu sắc được tươi thắm hơn, Sulfite có nhiều trong nước nho, trong rượu chát, sauce tomate, trong một số rau quả đóng hộp và trong các loại bánh mứt…Chất Nitrite và Nitrate (sodium et potassium) dùng để ướp muối thịt, khi nướng sẽ cho ra chất Nitrosamine, là một chất gây cancer. Tại một số quốc gia vùng Á Đông, trong đó có VN, rất nhiều hóa chất độc hại cho sức khỏe có thể được nhà sản xuất tự tiện thêm vào sản phẩm một cách bất hợp pháp nhằm mục đích bảo quản và kinh doanh…Hàn the (borax) ướp thịt cho tươi thắm…Formaldehyde giúp cho hủ tiếu khô được dai… Hóa chất lạ (giúp trái cây được tươi, lâu hư)…Phân urê và thuốc kháng sinh Streptomycin dùng ướp cá là những thí dụ được nhiều người thường nói đến.

CÁC CHẤT KIM LOẠI

CHÌ (Pb): Có thể thấy nhiều trong kỹ nghệ chế biến bình điện, trong các loại thực phẩm đóng hộp, và trong các hệ thống ống dẫn nước bằng chì. Ngộ độc chì sẽ làm đau bụng, mất máu, đi đứng khó khăn và các triệu chứng thần kinh khác.

CADMIUM (Cd): Tìm thấy trong kỹ nghệ khai thác các quặn đồng, chì và kẽm, trong kỹ nghệ mạ kền, kỹ nghệ làm plastique, sản xuất nước sơn vv...  Nhiễm cadmium lâu ngày, hệ miễn dịch sẽ bị tổn hại, ngoài ra cadmium cũng có thể gây cancer. Cadmium tích tụ trong tôm, cua, sò, ốc và trong gan thận thú rừng, hưu, nai và caribou.           

THỦY-NGÂN (Hg): Dưới dạng methyl mercury (MeHg), là chất phế thải từ các nhà máy làm bột giấy và từ kỹ nghệ khai thác hầm mỏ. Thủy ngân thường tích tụ trong thịt và trong gan cá. Trong thiên nhiên, do hiện tượng cá lớn nuốt cá bé cho nên những loại cá nào ở tận cùng dây chuyền thực phẩm là loại cá chứa nhiều thủy ngân nhất. Cá mập hay cá nhám (shark), cá tuna, cá lưỡi kiếm swordfish, brochet, cá doré, cá king mackerel, cá  tile fish là những cá có độ nhiễm thủy ngân nhiều hơn cá hareng. Thủy ngân tích lũy theo thời gian và quyện một cách chặt chẽ vào protéine của cá…Khác với cá biển, cá sông hồ nội điạ lại thường chứa một tỉ lệ chất ô nhiễm khá cao. Ở người, triệu chứng nhiễm thủy ngân thay đổi khác nhau tùy theo nồng độ và tùy theo thời gian nhiễm. Thủy ngân có thể gây độc cho bào thai, cho trẻ em và người lớn. Triệu chứng chính thuộc hệ thần kinh trung ương như cảm giác tê quanh môi, ở các ngón chân và ngón tay rồi lần lần ăn nói khó khăn, mắt và tai kém, mỏi mệt, nhức đầu, bồn chồn, không tập trung tư tưởng được, cơ thể càng ngày càng yếu đi, đi đứng rất ư là khó khăn, và cuối cùng thì hôn mê và chết…Santé Canada cho phép mức độ nhiễm thủy ngân ở cảc loài thủy sản là  0.5 ppm. Tại Hoa kỳ cơ quan FDA ấn định mức cho phép là 1ppm.

DIOXINE

Nguồn ô nhiễm chính là các nhà máy đốt rác và các chất phế thải. Kỹ nghệ sản xuất các thuốc diệt cỏ nhóm organochlorés cũng làm phát sinh ra dioxine. Trong thiên nhiên, cháy rừng và hoạt động của núi lửa cũng là nguyên nhân của sự ô nhiễm dioxine.   Thuốc khai quang màu da cam 2,4-D được sử dụng tại Việt Nam ngày trước là một trong nhiều nguyên nhân ô nhiễm dioxine tại miền Nam. Dioxine ít hoà tan trong nước, nhưng lại dễ hoà tan trong mỡ và chất béo…Ở người, phần lớn ô nhiễm dioxine có nguồn gốc từ  việc ăn uống. Dioxine đuợc tìm thấy trong cá, tôm, cua, sò, ốc, trong sữa bò và cả trong trứng gà nữa. Nhiễm dioxine lâu ngày có thể làm xuất hiện một loại bịnh ngoài da rất độc hại, gọi là chloracné. Các hệ miễn dịch, nội tiết, sinh dục và thần kinh đều bị tổn hại.  Sinh ra quái thai và  ung thư là hiểm họa đáng sợ nhất của dioxine.

BPC (Biphényles Polychlorés)

Mặc dù đã bị cấm sử dụng tại Canada từ những năm 80, nhưng BPC vẫn còn là hóa chất thường hay được báo chí nói đến luôn. BPC đã được dùng trong các vật liệu chống lửa, trong nước sơn, trong mực in và trong những máy biến thế điện  (transformateur)…BPC làm tổn hại hệ miễn dịch và cũng có thể gây ra cancer. BPC được tiết qua sữa mẹ. Trong dây chuyền thực phẩm, cá là loại nhiễm BPC nhiều nhất và từ đó lây nhiễm cho loài người…Tập chí Protégez vous ở Quebec, số tháng 2/2002 có báo động là cá Saumon de l'Atlantique đã bị nhiễm độc BPC ở mức độ rất cao. Cá được nuôi dưỡng theo lối công nghiệp trong những bè vĩ đại ven bờ biển Canada vùng Vancouver và Halifax, và được cho ăn toàn thức ăn hỗn hợp làm từ bột cá tạp, bột lông gà, bột bắp, dầu thực vật, và trụ sinh vv... Nhưng không biết vì lẽ gì loại dầu sử dụng đã bị nhiễm BPC nên đã lây nhiễm cho cá nói trên.    

KẾT LUẬN

Nói chung, cũng may là đa số hóa chất gây nhiễm trong thực phẩm thường nằm dưới giới hạn quy định của Santé Canada.  Sống trong một đất nước quá ư tiên tiến và kỹ nghệ thì vấn đề ô nhiễm môi sinh ắt khó tránh khỏi được. Đây là vấn đề làm nhiều người trong chúng ta thường hay lo nghĩ đến. Tuy nhiên, để hạn chế bớt tác dụng độc hại của một số hóa chất trên sức khỏe, chúng ta cần nên lưu ý đến các điểm sau đây:

• Độ nhiễm cũng thay đổi tùy theo từng vùng, có gần các khu kỹ nghệ hay không?  Sông, rạch, ao hồ nội điạ nhiễm nhiều hơn vùng đại dương .

• Đồ lòng, gan, thận thú rừng, hưu, nai chứa nhiều chất kim loại như Cadmium .

• Mỡ và da cá là nơi tích tụ nhiều BPC và Dioxine .

• Để tránh hiện tượng tích lũy độc chất, nên thường xuyên thay đổi loại cá ăn .

• Tại Bắc Mỹ, phụ nữ đang mang thai hoặc đang cho con bú cần nên hết sức thận trọng, tốt hơn hết là tránh dùng các loại cá như cá nhám (cá mập), cá lưỡi kiếm (swordfish), cá tuna, king mackerel, và cá tile fish.

• Tất cả thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có chứa hóa chất.

• Ăn, rau, cải, trái cây phải rửa kỹ, và phải gọt bỏ vỏ.

• Cách nấu nướng, như nướng chiên ở nhiệt độ cao, hoặc trực tiếp trên lửa ngọn, thường làm phát sinh ra chất HAAs (heterocyclic aromatic amines), là chất có thể gây ra ung thư.

Montreal, Nov 25 , 2006