Khổ vì Muối

Nguyễn thượng Chánh , DVM

Muối  là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người . Hầu như trong tất cả mọi bữa cơm , dù chay hay mặn , đều có sự hiện diện của muối trong thức ăn . Muối cũng xâm nhập cả vào lãnh vực văn chương bình dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “cá không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư’’  ( giáo dục con cái) hay “Miệng ăn mắm ăn muối đừng có nói bậy bạ không nên’’ ( có tính cách dị đoan , sợ đụng chạm đến thánh thần ) , hoặc bình dân hơn thì : “còn trẻ quá mà tóc đã điểm muối tiêu rồi’’ ( có người dám nói là tại gì xấu máu ) , và chót hết là “Ông chủ tao  đã đi bán muối rồi’’ ( tức là ổng đã đi tàu suốt về  bên kia thế giới ) .  Trong chuyện bếp núc thì có muối mè , muối tiêu , muối ớt , muối sã , hột vịt muối, cà muối ,  còn có khát nước thì làm 1 ly chanh muối  cũng đã lắm .

Muối và sức khỏe

Con người ta sống được là  nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất sodium trong muối. Sodium rất thiết yếu trong việc điều hòa thể dịch , cũng như giúp vào những  hoạt động biến dưỡng của cơ thể .Nhu cầu về muối thay đổi  tùy theo tuổi tác , trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người . Nhưng hãy coi chừng, ăn nhiều muối quá cũng không tốt đâu , có thể còn có hại cho sức khỏe nữa . Cơ quan American Heart Association  khuyến cáo mọi người nên giảm số lượng muối ăn  mỗi ngày không được hơn 1 muỗng café ( 5 g), tương đương với  2400mg sodium ( muối chứa 40 % sodium ) . Trong thực tế chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên.

Tại Canada, luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0.01% iode ( iodure de potassium ) vào muối , để phòng ngừa bướu cổ ( goiter, goitre ) do tình trạng tuyến giáp trạng thiếu iode gây ra .

Các loại sodium

Muối ( chlorure de sodium ) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt , chỉ chiếm có1/3 tổng số lượng sodium thật sự được sử dụng , số còn lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự nhiên trong thực vật rau cải , trái cây , và cuối cùng  là các loại sodium khác , không ở dưới dạng muối , được sử dụng  để pha trộn vào thực phẩm biến chế .Mục đích chính là  để giúp gia tăng phẩm chất , hương vị, màu sắc hoặc để việc tồn trử được lâu dài hơn . Các loại sodium nầy được gọi là sodium ẩn rất nguy hiểm vì ta không thấy chúng được . Đó là Nitrite de sodium ( dùng để ướp lạp xưỡng , saucisse, nem ) , Bicabonate de sodium ( baking powder, men, bột nổi để làm bánh ) , Phosphate de sodium, Benzoate de sodium, Citrate de sodium ( trong các loại đồ hộp )  và chót là Monosodium glutamate (MSG)  mà chúng ta quen gọi là bột ngọt đó .

Những chất gì có thể thay thế được muối  ?

Trên thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế muối ăn vì chứa rất  ít hoặc không có chứa sodium  gì hết . Thông thường thì những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp cho một số người .

Thức ăn nào có chứa nhiều sodium?

Hầu như thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết .Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie ( như jambon, saucisse), thịt bacon ,lạp xưỡng , tôm cá,trong đồ conserve  trong các lon súp , trong các lon rau, đậu , trong các lon tomato juice , trong thức ăn đông lạnh frozen meals , trong fast food ( pizza, submarine,  hamburger…) trong tất cả các loại chip , trong mì gói,  trong sữa , fromage  và cả trong  rau cải mà đáng kể nhất là bông artichaut. Đối với các món ăn VN , món ăn nào  mặn là  có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi, chẳng hạn như tương , chao, miso , nước tương ,dầu hào , nước mắm, cá khô , tôm khô , dưa mắm , mắm nêm, mắm ruốt , cá kho vv….

Ăn nhiều sodium : hãy coi chừng !

 Ở những người có sức khỏe bình thường thì cơ thể tự điều hòa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi và qua nước tiểu . Đối với một số người khác, sự thặng dư  sodium sẽ có hại cho tim thận ,cũng như làm tăng áp huyết động mạch và có thể dẫn đến tai biến mạch máu não rất nguy hiểm . Người ta ước lượng có từ 10 đến 30 % dân số Bắc Mỹ có mang sẵn trong người gene cao máu . Một số nhà khoa học thì cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề  làm cao áp máu. Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ với bệnh lý này mà thôi . Được xem như cao máu nếu áp huyết động mạch đo được  ở trên mức 140/90 (130/80 đối với những người đang bị bệnh tiểu đường) . Ngoài muối ra ,một số yếu tố khác như, di truyền, thuốc lá , nếp sống ù lì ít vận động , béo phì , stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng áp huyết động mạch .

Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium

Những ai  đang có vấn đề tim mạch, áp huyết cao  hoặc đang  bị tiểu đường thì nên cẩn thận trong việc ăn uống .Không nên ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt . Tùy theo tình trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp . Trong thực tế, rất khó phân biệt được thức ăn nào có chứa ít sodium vì luật không bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ số sodium chứa trong tất cả các nguyên liệu được sử dụng , ngoại trừ các thức ăn nào có mang nhãn hiệu đặc biệt “ chứa ít sodium’’ ( pauvre en sodium) mà thôi.

Ý nghĩa thật sự của nhãn hiệu

Cơ quan Kiểm tra thực phẩm Canada , thông qua luật về nhãn hiệu đã quy  định rõ rệt những  từ ngữ được cho phép ghi trên bao bì,  thí dụ :

·                          SANS SEL AJOUTÉ ou NON SALÉ : không có thêm muối  vào thức ăn. Các nguyên liệu sử dụng cũng không có chứa 1 lượng sodium nào đáng kể hết .

·                          FAIBLE TENEUR EN SEL  ou EN SODIUM ou HYPOSODIQUE :  Thức ăn chứa 50 % muối ( hay sodium ) ít hơn sản phẩm bình thường  và cũng không thể có hơn 40 mg sodium cho 100g ( nếu là cheddar cheese ) , cũng như không thể có hơn 80 mg sodium  cho 100g nếu là thịt  hay cá .  Được kể như sản phẩm để ăn kiêng ( diète ) .

·                          SANS SEL ou SANS SODIUM : không chứa hơn 5 mg sodium cho 100g sản phẩm . Đây là loại thực phẩm chứa ít muối ,ít sodium nhất.

 Kết luận

Hình như dân VN mình có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng ,nhất là đối với những người lao động thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều sodium hay không ?  . Ngày xưa lúc còn nhỏ chúng ta cũng thường hay  nghe người lớn nói là ăn mặn cho chắc da ,chắc thịt, cho khỏe đó sao  ? Muối , đường và mỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại  có thể thờ ơ được. Đây cũng là mối lo ngại chính của những người lớn tuổi lúc ăn uống  . Tuy biết vậy chớ người viết cũng chưa hoàn toàn thực hiện được những suy nghĩ , những  suy tư mà chính mình đã viết ra . Thật vậy, thói quen ăn mặn cũng không phải một sớm một chiều mà bỏ được dễ dàng . Mỗi khi ăn cơm  là bắt buộc phải có chén nước mắm tỏi ớt mới được. Còn bữa nào mà có món canh chua, cá kho tộ hoặc mắm thái mắm ruột trộn đu đủ là mình ăn quên thôi luôn ./.

Montreal, Feb 12 , 2006

(KhoaHoc@DoiSong)